Toskanische Küche und Wein

Die toskanische Küche

Der Reiz der toskanischen Küche liegt in ihrer natürlichen Schlichtheit: sie beschränkt sich auf das Wesentliche, die Gerichte sind einfach und die Zutaten entfalten unverfälscht ihren Geschmack.

Grundsätzlich sind die Italiener als Nudelesser bekannt und tatsächlich ist die Varietät der Nudelrezepte vergleichbar mit den vielfältigen Zubereitungsarten der Kartoffel. Für die meisten Italiener ist das „primo“ oft ein Nudelgericht, unverzichtbar. Gern wird aber auch ein Risotto oder eine Suppe verzehrt.

Eine typisch toskanische Suppe ist die „Ribollita“, eine Gemüsesuppe die entstand, um Gemüse und Brotreste zu verwenden. Auch die Pappa al Pomodoro ist eine typisch toskanische Suppe: schlicht und mit nur wenigen Zutaten zubereitet, kann diese Tomatensuppe sowohl warm als auch kalt serviert werden.

In den Sommermonaten werden gerne Salate, wie z.B. Panzanella (Brotsalat), Insalta di Farro (Zweikornsalat) oder natürlich auch ein Reis- bzw. Nudelsalat statt einem warmen "primo" serviert.

Fleisch, insbesondere Geflügel, sowie Schwein, Rind, Lamm oder Wildfleisch sind als „secondo“ die Hauptbestandteile der Menüs.

Neben Fleisch sind Gemüse, Tomaten, Olivenöl und Kräuter charakteristische Zutaten der toskanischen Küche.

Die Toskaner werden von den übrigen Italienern auch Bohnenesser genannt, da sie insbesondere in der Gegend von Florenz, zu vielen Fleischgerichten Bohnen verzehren. Ein typisches Bohnengericht ist „fagioli alla fiorentina“ oder „fagioli all’uccelletto“: weiße Bohnen mit Tomaten, Knoblauch, Salbei und Olivenöl, oftmals mit salsicce, einer Art Mettwurst.

Das Florentiner Steak ist sozusagen eine Art toskanisches T-Bone-Steak., wobei es aber aus dem bekannten und guten Chianina-Fleisch besteht, einer besonderen langhörnigen Rinderzucht aus der Maremma.

Zum Fleisch muss in jedem Fall noch die „Cinta Senese“ genannt werden, eine ganz besondere Schweinerasse, die in der Gegend von Siena gezüchtet wird. Diese Schweine sind dunkel und haben einen weißen „Gürtel“ um den Leib, woraus sich ihr Name erklärt. Cinta Senese wird auf vielfältige Art zubereitet und ist immer ein allgemein willkommenes secondo.

Fisch wird hauptsächlich an der Küste oft gegessen, im Landesinneren meist nur ein- bis zweimal pro Woche. 
Unter den Pilzgerichten sind vor allem die Trüffel (tartufo) und Steinpilze (funghi porcini) zu nennen, die – bei dafür günstiger Witterung, nämlich milden Temperaturen und ausreichend Regen – ab Mitte oder Ende Oktober auf den Tisch kommen.

Eine durchschnittliche Alltagsmahlzeit besteht mindestens aus einem „Primo“ und einem „Secondo“, meist auch Obst und Käse. Abgerundet wird das Essen durch einen italienischen Espresso.

Ein komplettes Festmenü hingegen beginnt mit einem Aperitif, der bereits von den verschiedensten Häppchen angereichert ist. Diese bestehen aus Salzigem wie Käsehappen, Crostini, Bruschetten, frittiertem Gemüse und vielen anderen Appetitanregern.

Danach wird ein Antipasta serviert, das meist aus 1-3 Variationen besteht.

Es folgen 2 „primi“ – also beispielsweise ein Nudelgericht und ein Risotto oder eine Suppe.

Das Hauptgericht, also das „secondo“ Beilagen (contorni) ergänzt. Gerne werden als Beilagen Ofenkartoffeln mit Rosmarin oder auch gegrilltes Gemüse gewählt.

Wenn zwei Hauptgerichte serviert werden, kann eines davon ein Fischgericht sein, wobei in diesem Fall aber alle Gänge etwas mit Fisch enthalten sollten.

Nach dem „secondo“ gibt es meist ein erfrischendes „sorbeto“ um die Geschmacksnerven zu neutralisieren, bevor man zum Obst (frutta) und zum Dessert (dolce) übergeht. Ein Espresso gehört ebenfalls dazu und Käse wird entweder vor dem Dessert oder als Mitternachtsplatte serviert.

Ein recht bekanntes toskanisches Dessert sind die Cantucci (ein Mandelgebäck), die meist von Vin Santo begleitet werden (wobei das Gebäck kurz in diesen gestippt wird) oder auch die Pinolata, ein Rührkuchen mit Pinienkernen.

Grundsätzlich werden eher „trockene“ Desserts als sehr süße Cremespeisen angeboten, wobei natürlich die bekannte „Panna cotta“ oder auch das Tiramisu immer noch ein gern gesehener Klassiker sind.

Jeder Gang wird mit den entsprechenden Weinen begleitet und ein typisch italienischer „amaro“ (Magenbitter) oder „grappa“ (klarer Likör) schließen das Mahl ab.

Nudeln

So abwechslungsreich wie die Nudel ist keine andere Teigware der Welt. So gibt es für fast jedes Pastagericht eine spezielle Nudelsorte die sich durch Form und teilweise auch ihrer Herstellung von anderen Nudelnsorten unterscheidet. Welche Nudelart wie zubereitet und mit welcher Soße angemacht wird, ist nicht unwichtig, denn nur mit der "richtigen" Pastaart kann der volle Geschmack entfaltet werden.

Toskanisches Brot (il pane)

Brot gehört in der Toskana und in ganz Italien grundsätzlich mit auf den Tisch. Die verschiedenen Sorten bereichern die Vielfalt der italienischen Küche und kaum ein Genießer möchte auf ein frisches Stück Brot zum Mahl verzichten. Typisch für die Toskana ist die Vielzahl der Brotsorten und Brotgerichte, wobei das Weißbrot in der Toskana nicht salzig ist, da Salz als Konservierungsmittel in dieser Region nicht wie in anderen Teilen der Toskana notwendigerweise mit verwendet werden musste.

Salzig ist hingegen das herzhafte Brot aus einer Art Pizzateig, das an der Küste „schiacciata“ und im Landesinneren „ciaccino“, genannt wird. Dies gibt es in verschiedenen Versionen: recht einfach, nur mit Rosmarin und Olivenöl bis zum mit Kartoffeln oder mit anderen Zutaten belegten ciaccino.

Auch die Art des Brotgenusses weicht in der toskanischen Küche im Vergleich zu anderen Küchentraditionen ab.

Manche der Brotarten werden sicherlich auch ganz allgemein für das Frühstück oder Abendbrot verwendet, zumeist jedoch wird ein und dasselbe Brot in verschiedenen Varianten gebacken und ganz in der Tradition der Antike mit unterschiedlichen Zutaten verfeinert.

So bietet ein und dasselbe Brotgrundrezept eine Fülle an kulinarischen Möglichkeiten. Oft wird ein "einfaches Stück Brot" schnell zu einer kompletten kleinen Mahlzeit oder einer wichtige Zutat in einem Menügang.

Zu den bekanntesten Brotgerichten gehören sicherlich die Bruschetta (geröstetes Landbrot mit Knoblauch und Olivenöl oder auch Tomaten und Basilikum), die verschiedenartigen Crostini, die mit den unterschiedlichsten Soßen und bestrichen sind und die „Panzanella“, ein ursprünglich Reste verwertender Brotsalat, der in den Sommermonaten auf den Tisch kommt.

Käsespezialitäten (formaggi)

Italien ist reich an charakteristischen Käsespezialitäten, die aus der mediterranen Küche nicht mehr wegzudenken sind, ob es sich nun um Mascarpone, würzigen Gorgonzola oder aromatischen Parmesan handelt.

Öle

Die Gerichte der italienischen Küche bildet nicht grundlos das Vorbild der modernen Küchen vieler Länder und sie gehören bestimmt zu den reizvollsten und traditionsreichsten kulinarischen Eckpfeilern der westlichen Welt.

Informieren Sie sich hier über echtes italienisches Olivenöl.

Im Restaurant

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Die Toskana und ihre Weine

Italien ist einer der größten Weinerzeuger der Welt und die Toskana hat einen dicken Anteil an dieser Weinproduktion.

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